Курсовая работа на тему:

Студенческая столовая на 400 мест

1. Введение

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

1.2. Характеристика проектируемого цеха

2. Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

2.3. Составление плана меню

2.4. График реализации блюд

2.5. Сырьевая ведомость

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

2.7. Расчёт рабочей силы

2.8. Составление графика выхода на работу

2.9. Расчёт производственных столов

2.10. Подбор кухонной посуды

3. Графическая часть

4. Литература

1. Введение

Прогноз и состояние развития предприятия

В настоящее время идёт тенденция сокращения сети предприятий питания. Если до этого в отрасли числилось 130 тысяч предприятий, то сейчас 77-88 тысяч предприятий. В годы экономической реформы, т.е. с 1980 – х годов идёт процесс передачи предприятий в частную собственность. И на сегодня по России приватизировано 85 % в общественном питании и 87 % в торговле. И на долю этих предприятий приходится до 90 % товарооборота. В муниципальной собственности осталась сеть школьных столовых при ПТУ, при промышленных предприятиях и оптовые предприятия и склады в торговле. На втором этапе приватизации переходят в собственность здания, сооружения и земля предприятий.

В настоящее время получил распространение метод работы с правом использования иностранно торговой марки – франчайзинг. По такой системе работают русские бистро, прогнозируются работы по такой системе, их расширение.

Изменились подходы к нормативно-правовой базе предприятия. Если раньше было около 100 документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания, то сейчас их около 20 и то, часть из них носит рекомендательный характер.

В дальнейшем развитие общественного питания планируется развиваться по следующим направлениям:

Развивать общедоступную сеть.

Малый и средний бизнес.

Привлечь во франчайзенговую сеть 1-2 тысячи предприятий.

Наладить работу специализированных цехов, которые реализуют продукцию в офисы и т.д.

Развивать предпринимательство на селе.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

В настоящее время столовые являются распространённым типом предприятий общественного питания.

Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях, общедоступные, диетические, школьные. При проектировании студенческой столовой на 400 посадочных мест учитывается состав преподавателей и количество студентов.

Порядок работы студенческой столовой устанавлива6ется областным или городским управлением общественного питания, с тем, чтобы обеспечить студентов: завтраками, обедами и ужинами.

Особое значение имеет внедрение комплексных обедов, так же и выбор по свободному меню. При свободном выборе блюд при организации меню составляется с ограниченным ассортиментом блюд.

В предприятиях общественного питания студенческих столовых применяются автоматические чекопечатающие кассы. Они позволяют предотвратить ошибки при расчёте с посетителями, повысить культуру обслуживания, высвободить кассиров.

Примером студенческой столовой размещённой в отдельно стоящем здании является столовая на 400 посадочных мест. В столовой размещён вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием. Моечные посуды размещаются на одном этаже с залом. Залы оборудываются четырёхместными столами. Оснащены вентиляцией и отоплением. В зал не должны поступать испарения из кухни.

1.2. Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи, являются производственными помещениями, технологические процессы в которых сопровождаются значительным выделением тепла.

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, 2 блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки.

Из горячего цеха готовые продукты непосредственно поступают в раздаточные для реализации потребителям, Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной. торговым залом, моечной.

Производственные программы горячего цеха составляются на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и форм отпуска готовой продукции, Режим работы горячего цеха с 7 00 до 19 00 часов.

Горячий цех должен быть оснащён плитами, пищеварочными котлами различных объёмов, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, столами со встроенными ваннами, стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания, торгово-технолоического и холодильного оборудования в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также формами обслуживания.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8-10 %.

2. Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

Таблица загрузки торгового зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение 1 часа.

Таблица 1

Таблица загрузки торгового зала

часы работы	количество посадок в час	средний % загрузки зала (С, %)	количество потребителей в час (n)	коэфф пере-числ. блюд (N)

Количество потребителей в час

Nчас=P*C*Г/100% (чел), где

Р-количество посадочных мест в проектируемом предприятии

С-средний процент загрузки торгового зала

Г-оборачиваемость одного места в час

N 7-8 = 400*4*30%/100%=480

N 8-9 = 400*4*40%/100%=640

N 9-10 = 400*4*20%/100%=320

N 10-11 = 300*4*40%/100%=640

N 11-12 = 300*3*60%/100%=720

N 12-13 = 300*3*80%/100%=980

N 13-14 = 300*3*100%/100%=1200

N 14-15 = 300*3*100%/100%=1200

N 15-16 = 300*3*80%/100%=960

N 16-17 = 300*3*70%/100%= 840

N 17-18 = 300*4*60%/100%=960

N 18-19 = 300*4*50%/100%=800

Коэффициент перечисления блюд

Nчас/n день, где

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа (чел).

n день – общее количество потребителей.

N 7-8 = 480/9720=0,05

N 8-9 = 640/9720=0,07

N 9-10 = 320/9720=0,03

N 10-11 = 640/9720=0,07

N 11-12 = 720/9720=0,07

N 12-13 = 980/9720=0,1

N 13-14 = 1200/9720=0,12

N 14-15 = 1200/9720=0,12

N 15-16 = 960/9720=0,1

N 16-17 = 840/9720=0,09

N 17-18 = 960/9720=0,1

N 18-19 = 800/9720=0,08

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

Количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по следующей формуле:

n=N*m (бл), где

N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день, (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях различных типов, m = 2,5.

n=9720*2,5=24300 человек.

После расчёта общего количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m хол +m пер +m вт +m сл

n хол =N* m хол

n пер =N* m пер

n вт = N* m вт

n сл = N* m сл

n хол =9720* 0,5=4862 бл.

n пер =9720*0,75=7293 бл.

n вт = 9720*1=9724 бл.

n сл = 9720*0,25=2431 бл.

m = 4862 бл.+ 7293 бл.+ 9724 бл.+ 2431 бл.=24310 бл.

Данные расчёты сводятся таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей (N) чел	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
Холодные блюда
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяются по нормам потребления на 1 человека в день. Расчёты сводятся в таблицу 3.

Таблица 3

Наименование напитков	Количество потребителей (N) чел	Норма потребления на 1 чел. в день	Количество
Наименование напитков	Количество потребителей (N) чел	Норма потребления на 1 чел. в день		в порциях
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные изделия
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

Гор. напитки = 9724*0,1=972,4/0,2л=4862 порции

Хол. напитки = 9724*0,06 = 583,44/0,2 л. = 2917,2 порции

Мучн. изделия = 9724*1=9724 шт.

Хлеб ржаной = 9724 * 0,15 = 1458,6 шт.

Хлеб пшеничный = 9724*0,25=2431 шт.

2.3. Составление плана меню

План меню является производственной программой предприятия, разрабатывающих с полным технологическим циклом и для предприятий на п/ф. В плане меню указывается: номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, а также ответственный за выполнение.

Таблица 4

План-меню студенческой столовой

Выход одного блюда, г.	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд	Количество блюд, шт	Ответств. лицо за приг-ие блюд
Холодные блюда и закуски
		Салат "Весна"
		Салат "Рыбный"
		Бутерброд с морковью и сыром
		Салат из сырых овощей


		Первые блюда
		Суп-лапша домашняя
		Борщ украинский
		Рассольник ленинградский
		Суп молочный с макаронными изделиями
		Суп картофельный с крупой


		Вторые горячие блюда
		Бифштекс с луком
		Котлеты отбивные
		Рагу из овощей
		Голубцы овощные
		Лапшевник с творогом
		Омлет с сыром
		Рыба жареная



		Картофель отварной

		Сладкие блюда
		Малина со сметаной
		Груши с сиропом
		Шарлотка с яблоками

		Горячие напитки
		Чай с лимоном
		Кофе чёрный
		Какао с молоком сгущенным


		Холодные напитки
		Напиток клюквенный
		Напиток из кураги
		Компот из сухофруктов


		Хлебобулочные и мучные изделия



		Ватрушки



		Хлеб пшеничный
		Хлеб ржаной
Зав. произв: Директор:

2.4. График реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана меню. Количество блюд определённого типа, реализуемого в каждый час работы предприятия (n час) определяется по формуле:

n час = n день *К,

где n – общее количество блюд данного наименования по плану-меню,

К – коэффициент пересчёта блюд из таблицы 1.

Расчёты определяющие график реализации блюд в горячем цехе сведены в таблицу 5.

Таблица 5

График реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд

Кол-во блюд реализ-х за день

часы работы торгового зала

коэффициент пересчёта

Горячие блюда

Суп-лапша домашняя

Борщ украинский

Вторые блюда

Котлеты отбивные

Голубцы овощные

Горячие напитки

Чай с лимоном

Кофе чёрный

2.5. Сырьевая ведомость

Набор сырья

Суп-лапша домашняя

Борщ украинский

Котлеты отбивные

Лук репчатый

Жир кулинарный

Капуста свежая

Картофель

Петрушка

Томатное пюре

Мука пшеничная

Уксус 3 %-ый

Перец слад.

Крупа рисовая

Маргарин

Чай заварка (сух.)

Кофе натур.

Голубцы овощные

Чай с лимоном

Кофе чёрный

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

При проектировании горячего цеха производится расчёт варочной аппаратуры, которые включают определения объёма, количество котлов для варки бульонов, 1 блюд, соусов, 2 блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения.

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк=(Vпрод. + Vв. - Vпром.)/К (куб. дм.),

где Vк – объём котла для варки бульона;

Vв – объём воды, дм 3 ;

Vпрод. – объём, занимаемый продуктами;

Vпром– объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм 3 ;

К – коэффициент заполнения котлов = 0,85;

Vпрод = Q/g (дм 3),

где Q – количество основного продукта;

Q = 0,1 * 2,200 = 220 кг, где 0,1 – норма костей на 1 порц. супа (по сборнику рецептур)

g - объёмный вес продукта, кг/дм 3 .

Vпрод. = 220/0,57 = 386 дм 3 – объём, занимаемый продуктами.

При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q*n (дм 3),

n – норма воды на 1 кг.

Vв = 220*1,25 = 275 дм 3

Vпром = Vпрод * b (дм 3),

где b = 1- g = 1-0,57 =0,43

Vпром = 386 * 0,43 = 166 дм 3

Vк = (386+275-166)/0,85 = 582,3 дм 3

Подбираем пищеварочные котлы: 2 котла КПЭ – 250 и 1 КПЭ – 100. Объём котла для варки для 1-ых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк = Ас*Мс/К,

Ас – количество блюд, реализуемых за 2 часа;

Мс – норма выхода блюда на 1 порцию.

Vк = 187*0,5/0,85 = 110 дм 3 – 2 котла КПЭ – 60.

Объём котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов (рыба, мясо, овощи) по формуле

Vк = (Q/V+Vв)/К, где

Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг/дм 3 ;

V – объёмная масса продукта, кг/дм 3 ;

Vв –объём воды для варки овощей, мяса, дм 3 ;

Объём воды определяется по формуле:

Vв=1,15*Q/V*b, где

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Объём котлов для изделий, набухающих при варке рассчитывают по формуле:

Vк = Vпрод*Vв/К, где

Vпрод – объём продукта, дм 3 ;

Vв – объём воды, дм 3 .

Объём котлов для приготовления горячих напитков определяется по формуле:

Vк = Vгн*Агн/К, где

Vгн – норма горячего напитка на 1 порцию, дм 3 ;

Агн – количество порций.

Vк = 0,2*4862/0,85 = 1144 дм 3 .

2.7. Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы производят на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида ведётся по формуле:

N 1 = n*Hвр/3600* Тсм * l (человек), где

N 1 - количество рабочих в цехе;

Нвр – норма времени;

Тсм – продолжительность смены в час;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёты сводятся в таблицу.

	Наименование блюд	Количество блюд в день	Норма времени, сек.	Количество человек
	Суп-лапша домашняя
	Борщ украинский
	Котлеты отбивные
	Голубцы овощные
	Чай с лимоном
	Кофе чёрный

N1=711630/(3600121,13)=15 человек

2.8. Составление графика выхода на работу

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу.

График дат возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика в начале производят расчёт эффективности рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Наиболее удобным считается ступенчатый график.

В сентябре количество календарных дней – 30, из них рабочих – 26 (4 выходных) так, как повара работают через день, то рабочих дней 15 (30/2), а продолжительность смены 12 часов. За месяц повар должен отработать 12*15=180 часов. Все повара разделены на 2 бригады.

	Дни недели

1 бригада
2 бригада
посудомойка

2.9. Расчёт производственных столов.

Расчёт производится по количеству продавцов, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

h=l*k p (м), где

h – погонная длина;

Кр – наибольшее количество стеновых столов поваров, работающих в цехе, Кр = 5 чел;

l – норма погонной длины. Берётся из графика выхода одного работника на работу на стол в одну смену, l=1,25 м.

h=1,25*5=6,25 м.

2.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование посуды и инвентаря	Количество
Котлы от 20-30 л

Котел для варки рыбы
Кастрюли 1,5 - 2,3 л


Ножи "поварская тройка"
Противни

Доски разделочные


Бак для пищевых отходов
Ложка разливочная
Сотейник

Лопатка для котлет
//-// для рыбы
//-// для полуфабрикатов
Ножи для кореньев
//-// для колбасы
Сковороды

3. Графическая часть

Планировка цеха

Планировка цеха – графическое изображение выполняемое в принятой строительной сетке (6 на 6 м) с изображением всего технологического оборудования и немеханического.

При размещении оборудования учитывают следующее:

Последовательность технологического процесса;

Соблюдение правил охраны труда;

Санитария.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. сгруппировать его по технологическим процессам с разбивкой в линии.

1. Между немеханическим оборудованием при двухстороннем расположении мест 1,2-1,5 м.

2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 1 м.

3. Между механическим и немеханическим оборудованием 1,5 м.

4. Между тепловым оборудованием и раздатным 1,5 м.

5. Между двумя линиями теплового оборудования 1,8-2 м.

6. Между стационарными котлами – 0,75 м.

7. От стены до стационарного стола – 0,4 м.

8. Между секциями варочных котлов – 2 м.

9. Между холодильными шкафами линией немеханического оборудования 1,5-2 м.

Допустимое расстояние при расстановке немеханического

оборудования следующее:

От немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м.

Между немеханическим оборудованием 0,1 м.

План цеха в масштабе 1:50

1. привод универсальный ПГ- 0,6

2. плита электрическая ПСМ-4 Ш

3. стол производственный СП –1050

4. стол промышленный со встроенной ванной

5. холодильный шкаф

6. кофеварка

7. кипятильник КМЭ – 100

8. шкаф пекарский ШП-3М

9. фритюрница ФСЭМ-20

10. котёл пищеварочный КЭСМ-250

11. котёл пищеварочный КПЭ-160

12. шкаф жарочный ШЖСЭМ – 2

13. сковорода электрическая СЭСМ-0,2

4. Литература

1 Федеральный закон «О защите прав потребителей».

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

3. Аграновский Е. Д. Организация производства па предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

4. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

5. Сборник технологических нормативов. - М.:ТОО «Пчелка», 1996.

6. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

8. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Всероссийский интернет-опрос российских студентов, проведенный порталом сайт, показал, что 72% российских студентов ходят в студенческие столовые. Они отмечают, что в студенческих столовых низкие цены, чисто и вкусная еда. С другой стороны, по мнению студентов, там недостаточно мест и небольшой выбор блюд.

Для 58% студентов, столовая - это место, где можно хорошо провести время с друзьями. 13% считают, что студенческая столовая - это праздник желудка, а другие 13% вспоминают о студенческой столовой с содроганием.

Самые дорогие студенческие столовые в Москве - средний обед там стоит 136 рублей. В Санкт-Петербурге дешевле - 121 рубль. В регионах России обед в студенческой столовой обойдется в 87 рублей.

Вы ходите в студенческую столовую?

Где вы едите, если не в студенческой столовой?

Оцените студенческие столовые по критериям

	Низкие цены, %	Вкусные блюда, %	Хороший ассортимент, %	Достаточное количество свободных мест, %	Чистота и гигиеничность в зале, %
Полностью согласен	20	12	11	11	9
Скорее согласен	39	47	36	29	42
Скорее несогласен	21	30	39	32	32
Полностью несогласен	19	9	14	27	15
Затрудняюсь ответить	–	2	1	1	2

Как бы вы охарактеризовали студенческие столовые?

Чем, помимо еды, вы занимаетесь в студенческой столовой?

Сколько в среднем стоит обед в вашей столовой?

Назовите любимое и нелюбимое блюдо

Любимые блюда (наиболее популярные)	Нелюбимые блюда (наиболее популярные)
Солянка мясная	Борщ
Борщ	Гороховый суп
Бефстроганов	Гречка
Блинчики с творогом, мясом, сгущенкой	Каша
Булочки с ветчиной, сыром, вишневым джемом	Кисель
Котлета по-киевски	Компот
Пюре/картошка с котлетой или мясом	Котлеты
Куриный шницель	Макароны
Мясо по-французски	Пельмени
Пицца	Печень
Плов	Пирожки с капустой, рыбой, костями
Салаты (оливье, крабовый, цезарь, селедка под шубой)	Пицца с сосисками
Свинина	Плов
Сырный суп	Пюре
Шницель	Рассольник
Творожная запеканка	Рис
Супы-пюре	Рыбные котлеты
Сосиски в тесте	Салат из капусты
Пирожки и булочки	Салаты с майонезом
Курица во всевозможных вариациях (в кляре, с ананасами, под майонезом)	Солянка
Гречка с подливой	Супы
	Тушеная капуста
	Щи

Ранее уже подробно обсуждался ресторанный бизнес и его виды, а также некоторые новые технологии его ведения. В данной статье немного расширим тему о бизнесе в области общественного питания и поговорим о том, как открыть студенческую столовую.

На первый взгляд, казалось бы, что студенты являются не очень платежеспособными клиентами. Существуют другие, более платежеспособные и обеспеченные слои населения, для которых организовывать такой «питательный» бизнес более интересно и выгодно. Если говорить о престиже, то на самом деле так и есть. А что касается прибыльности, то студенческая столовая может приносить не меньше чем обычное кафе или бар. Есть несколько важных нюансов, которые могут серьезно повлиять на успех подобного заведения.

Как уже было замечено ранее, студенты, имеют слабую платежеспособность. Из это вытекает следующий момент, что ценовая политика вашего заведения должна быть значительно ниже, чем в ближайших кафе. Прибыльность такой столовой может достичь, за счет высокого оборота. Если Вам, когда нибудь удавалось посетить подобное заведение, то наверняка, Вы могли заметить, как быстро еда расхватывается голодными студентами.

Идеальное решение для студенческой столовой – это готовить блюда домашней кухни: блинчики, пирожки, пицца, пончики, пироги, бутерброды

Вашей задачей является быстрое и качественное приготовление вкусной еды. Идеальное решение для студенческой столовой – это готовить блюда домашней кухни: блинчики, пирожки, пицца, пончики, пироги, бутерброды. В качестве напитков можно предложить: какао, кофе, чай, компот, сок, минеральную воду. Средний чек в заведении не должен быть больше 70-80 рублей, в противном случае можно отпугнуть значительное количество своих клиентов. Теперь рассмотрим непосредственно вопросы, связанные с открытием данного бизнеса и небольшой бизнес-план такого заведения.

Помещение для столовой

Это, пожалуй, один из самых главных и определенно сложных вопросов в процессе открытия любого заведения в области общественного питания. Вашей задачей является возможность обслуживания одновременно 150-200 человек. Так как очень часто студенты не против «перекусить» во время перерывов между парами. И их визиты имеют лавинообразный характер. Помещение должно иметь достаточную площадь, чтобы они все могли разместиться. Наиболее оптимальная площадь помещения – не меньше 250 квадратных метров. Хотя, это зависит от конкретно взятого отдельного случая, а также от количества клиентов.

Важно помнить, что не последнюю роль в этом играет дизайн помещения. Если учесть тот факт, что придется работать с представителями молодежных «студенческих» тусовок, то оформление должно быть соответственно современным и модным. Не стоит превращать свое заведение в обычную столовую с белыми и голыми стенами, дешевыми прилавками и несколькими цветочными вазонами. Но и превращать интерьер столовой в ресторанный, тоже не следует. Так тоже можно отпугнуть часть своих потенциальных посетителей.

Особое внимание нужно уделить размещению столов, стульев. В вашей столовой должны находиться как маленькие столики на двоих, так и обычные столы на четыре или шесть человек, а также столы для шумных посиделок, чтобы посетителям не пришлось сдвигать столы вместе. На стенах можно повесить модные картины и современные плакаты, изображающие последние тенденции студенческой среды. Не следует забывать о соответствующем музыкальном сопровождении, будет необходим большой ЖК-телевизор. Одним словом, все должно быть функционально и современно.

Месторасположение столовой

Не менее важным является месторасположение столовой. Вы имеете два возможных варианта. Вариант первый – это когда Ваша столовая будет размещаться в здании учебного заведения. Преимущества какие Вы при этом получаете, это непосредственная близость к потенциальным клиентам, доверительное и удобное отношение самих клиентов. Основная сложность, с которой Вам придется столкнуться — это заключение договора с руководством учебного заведения об аренде соответствующего помещения. Стоимость аренды помещения в самом учебном заведении может быть намного ниже, нежели за его пределами, но получить такое разрешение бывает очень сложно.

Вашей целью является показать руководству все преимущества от такого сотрудничества. Например, благодаря тому, что столовая будет располагаться очень близко, студентам не придется опаздывать на пары. Вы можете оплачивать часть коммунальных счетов учебного заведения. А, этот шаг довольно серьезный аргумент для начала плодотворного сотрудничества. В результате, этого престиж заведения станет значительно выше. Вариант второй – это открыть столовую рядом с учебным заведением. Например, на расстоянии метров 100-200 от университета. Этот вариант является не таким привлекательным как первый, но если отсутствуют другие варианты, то он тоже будет кстати.

Бесплатный интернет

Кроме всего прочего, очень важно уделять внимание всевозможным приманкам для студентов. Чем можно привлечь студента в наше время? Совершенно верно, бесплатным доступом к интернету. Так что если хотите заполучить большое количество посетителей, то постарайтесь организовать бесплатный Wi-Fi доступ в помещении столовой. Этим шагом Вы сможете привлечь новых клиентов, а также поднять престиж своего заведения.

Оборудование зала и кухни

В зале столовой должны располагаться разные по размеру столы, чтобы могли нормально размещаться маленькие и большие компании. Для интерьера нужно разместить растения и цветы. Они значительно освежают воздух в помещении и делают интерьер более живым и позитивным. Декорации и мебель, не должны быть слишком дорогими. Все должно быть функциональным и стильным.

Что же касается непосредственно кухни, то тут Вам понадобится плиты, холодильники, духовые шкафы, овощерезки, мясорубки, миксеры, посудомоечная машина, разделочная поверхность. Кроме этого, необходимо большое количество посуды: начиная с тарелок и ложек и заканчивая сковородками и кастрюлями. Также особое внимание уделите обостройству барной стойки. Она должна быть не только удобной, но и стильной и современной. Полки витрины должны быть расположены на виду клиентов, чтобы удобно было им делать заказы.

Набор персонала

Это один из самых главных моментов в организации столовой для студентов. Так как профессиональный персонал является причиной успеха Вашего заведения, от него кстати зависят и возможные неудачи. Работники должны любить свою профессию, в противном случае они не смогут качественно готовить вкусные домашние блюда. Как известно именно вкусно приготовленные блюда способствуют успеху заведения. Попробовав однажды вкусный пирог или пиццу клиент будет снова возвращаться к Вам. Об этом он расскажет своим друзьям, а те в свою очередь своим, так и работает народное «сарафанное» радио.

Это также касается и всего обслуживающего персонала. Обслуживание клиентов в Вашем заведении должно быть вежливым и приветливым. Студенты должны ощущать и понимать, что им здесь очень рады, что именно они являются «королями бала». Так что к вопросу выбора персонала необходимо подходить очень тщательно и с большой ответственностью. Не бойтесь быть иногда жестким. Отсеивайте тех, кто Вам не подошел или не понравился клиентам. Старайтесь постоянно работать над повышением профессионального уровня персонала и таким образом Вы сможете достигнуть успеха.

Пару слов о кухне

Как уже упоминалось раньше, основным направлением в Вашей деятельности должно быть предложение клиентам блюд домашней кухни. Кроме упомянутых выше блюд, постарайтесь задуматься о более полезных рецептов. Например, нелишним в ассортименте меню Вашей столовой будут разные салаты (овощные, фруктовые овощные).

Чтобы лучше понять, то, как и чем питаются студенты, постарайтесь лично посетить кафе или студенческую столовую и тщательно ознакомиться с меню предлагаемых блюд. Кроме этого, можно еще понаблюдать за тем, какие продукты наиболее всего популярны среди студентов.

Традиционная реклама в этом случае не подходит. Будет намного лучше, если Вы задействуете какие-то привлекательные акции и бонусные программы для своих клиентов. Студенты очень любят разнообразные «бесплатности». Постарайтесь устроить какую-то привлекательную акцию, и студенты слетятся к Вашему заведению со всего учебного заведения. Вам это обойдется не очень дорого, но зато добрая слава быстро разойдется по всей округе. А за этим обязательно придет и успех.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.

курсовая работа , добавлен 09.12.2011

Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.

курсовая работа , добавлен 08.11.2014

Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря.

курсовая работа , добавлен 30.05.2010

Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011

Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

курсовая работа , добавлен 19.03.2015

Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.

курсовая работа , добавлен 09.02.2012

Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 28.09.2011

Виталий Иванченко и Елена Бекешева смогли вдохнуть жизнь в развалившиеся студенческие столовые в Пушкине. И построили на кормлении более 4 тысяч молодых организмов.

Сейчас ООО “ПроПитание” обслуживает две студенческие столовые - при Инженерной школе одежды и при Санкт-Петербургском государственном аграрном университете.

“В день мы кормим 4 тыс. человек. В рамках столовой это супер”, - признается Елена Бекешева, коммерческий директор ООО “ПроПитание”. На то, чтобы студенты, отвыкшие от вкусной еды в alma mater, вернулись обратно, ушло не меньше года. За это время компания создала собственный кондитерский цех, где печет пирожки и торты, организовала кафе для преподавателей и планирует расшириться, открыв столовые во всех корпусах общежития.

Энергичный бизнес

Когда пригласили заняться местной столовой при Инженерной школе одежды, они понятия не имели об общепите. Компания арендовала офис в помещении школы. Семейная пара 15 лет в торговле, их ТД “Элит продукт” - поставщик мясопродуктов.

Первым шагом компании была полная замена персонала. По словам Елены Бекешевой, проблема общепита во многих учебных заведениях состоит в том, что люди работают по 30 лет на одном месте и без особого энтузиазма относятся к продукции и тому, будет ли ее вообще кто-то есть. Персонал подыскивали через знакомых и объявления в газетах. Основным критерием было позитивное отношение человека к делу и его внутренняя энергетика, которая, по словам Елены Бекешевой, обязательно должна быть “в плюсе”.

Компания нашла поставщиков и отработала технологии: и сейчас, например, один кондитер-технолог справляется с объемом двух столовых. “С открытием второго объекта мы поняли, что знаем, как этот бизнес работает. И если их будет 15, то ценовую категорию можно будет держать низкую”, - говорит Виталий Иванченко, генеральный директор ООО “ПроПитание”.

В компании объясняют, что прибыльность в работе студенческой столовой связана не с наценками на блюда, а с высокими оборотами. Сейчас компания кормит 60% студентов Аграрного университета, и число клиентов постоянно растет. В сентябре 2008 г. спрос на блюда вырос на 30% по сравнению с прошлым годом.

Главное для Елены Бекешевой (в центре) и Виталия Иванченко - позитивное отношение к делу.

Кормить быстро и сытно

Конечно, студенческая столовая может быть прибыльным бизнесом, если все сделано правильно. Здесь самое главное - технологичность. Нужно накормить большое количество людей и сделать это быстро, сытно и без последствий. Нужны не списанные , а свежие, и разнообразие блюд должно быть большим. Нужно думать все время, придумывать меню, и студенты потянутся. Кухня должна быть простая - все они помнят родительскую.

Леонид Гарбар Ресторатор (“Палкинъ”, Stroganoff Steak House)

Если есть три критерия: отсутствие конкуренции, недорогая аренда и правильное распределение рабочей силы, то студенческая столовая - это очень выгодная бизнес-модель.

Когда все это есть, то по оборотам столовая может быть сравнима с бистро в проходном месте. При этом общий студенческой столовой может быть выше, а расходы ниже: поскольку если в бистро персонал задействован весь день, то в студенческой столовой часть сотрудников можно отпускать вечером.

Кирилл Безродный Ресторатор (“Васабико”, Penabar)

Две пиццы по цене одной

1. Донести до руководства учебного заведения, что они только выиграют и снимут с себя лишние заботы, если отдельная фирма займется их столовой. Ваша компания снимает помещение столовой в аренду, невысокая стоимость которой компенсируется тем, что вы оплачиваете также часть коммунальных платежей.

2. Ремонт. Вложения в ремонт столовой 300-400 м2 - от $ 100 тыс. Сюда не входит покупка новой посуды, замена барной стойки. Нужно подыграть студентам и сделать интерьер модным: например, оборудовать барную стойку под формат кофейной. Можно сделать зону вай-фай - это кратно увеличит посещение. Молодой персонал столовой должен быть одет в какую-то униформу.

3. Персонал. В первую очередь нужно создать коллектив, команду тех, кто может общаться со студентами. Персонал должен знать студентов в лицо, знать их вкусы. Для столовой нужен штат сотрудников от 25 человек: повара горячего и холодного цехов, кондитеры, буфетчики, грузчики и т.д.

4. Акции. Нужно постоянно, основываясь на собственной интуиции и на просьбе самих студентов, устраивать акции. Например, акцию “2 пиццы по цене одной” в то время, когда меньше всего студентов. Также сделать возможным, чтобы студенты могли заказать себе еду на день рождения прямо в общежитие.

5. Специальные программы. Например, совместная с университетом программа “ректорская каша”. Каша для студентов с утра стоит 1 рубль. Учебное заведение компенсирует столовой 14 рублей стоимости каши. Можно внедрить и социальную программу для отдельных групп студентов: например, столовая предлагает комплексный обед за 60 рублей. Талоны на такой фирменный обед компания продает университету.